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2025-08-22T21:40:27Z

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'''義大利咖啡'''（義大利語：Espresso）是一種透過迫使接近滾絞的高壓水流通過磨成幼粉的咖啡製作來成的飲料。espresso 一般比其他的方法去製作出來的咖啡閣較厚，有閣較懸濃度的浮懸固體佮溶解固體，如表層的咖啡脂（_ crema _，一款 bá-tah 質地的泡）。因為其加壓的製作過程，espresso 口味強烈，其中的化學物質濃度非常懸。定定用來做別个飲料的底料，如果拿鐵、卡布奇諾、瑪琪雅蕊、摩卡猶閣有美式咖啡。當然喔，嘛是有人佮意飲料 espresso 予人帶來的感覺。

濃縮咖啡每單位體積的咖啡因比大多數的咖啡飲品多，毋過因為份量愛細分傷濟，所以咖啡因的總算量減於一杯標準沖泡咖啡。任何咖啡飲料的實際咖啡因含量攏會隨 sài-sù、豆類來源、烘焙方法佮其他的因素而有所變化，但是典型的二十八克（一汪司）義式濃縮咖啡通常含六十五毫克咖啡因，典型的滴漏咖啡通常有和百五之一－兩百毫克咖啡因。

==製作的過程==

Espresso 咖啡是通過高熱、高壓水強行通過極細研磨抑是小可研究的咖啡粉製作成做。重點是細研究的咖啡粉會當保證咖啡的成份迅速予大量提煉佮予高壓燒水通齊勻穿過。這个過程通過萃取咖啡內底的固體佮會當溶解做分，生做一款接近糖漿質地的飲料。咖啡脂（「 crema」）是通過共咖啡粉中的油脂奶化做膠體產生，這佇其他的咖啡製作過程當中袂發生。espresso 咖啡的製作過程無統一的標準，但是有一寡出版物試圖對研磨咖啡粉的烘焙程度、粉重、提煉水溫、提煉速度、甚至填壓的重量攏加規範，予得 espresso 的製作過程佇各國每一个地區的製作手路有真大的無仝。一般來講，espresso 咖啡是通過 espresso 咖啡機來做的。製作一份 espresso 咖啡一般予人號做「pulling a shot」，這種講法來自早期槓桿操作的 espresso 咖啡機，因為伊要求搝落弓仔活窒落去的柄乎，迫使熱水高壓通過咖啡粉。今仔日，一般 espresso 咖啡機攏是通過電動裝置來產生壓力。

義大利國家咖啡學院指定的製作認證的義大利咖啡 ( espresso ) 的技術參數如下：

==綜合咖啡豆仔==

espresso 是一種咖啡飲料佮製作方法，足濟咖啡豆仔、咖啡豆混合方式抑是烘焙的程度。並毋是任何烘麭程度的任何品種的咖啡豆仔攏會當用來製作正港的義大利咖啡。
其實會有這个迷思是因為義式咖啡豆會精選誠濟無仝的產地的咖啡豆仔做調配，為著維持較穩定的風味佮口感，定選擇較深的烘麭程度。

義大利咖啡烘豆廠商佇家己的綜合咖啡豆仔加入誠濟無仝款產地風味的咖啡豆仔，而且豆種至少攏有五種以上才會當講是綜合豆。
義大利進口的綜合咖啡豆佇原產地、原烘麭場就已經烘麭、後製處理完成，才包裝出口到全世界，保存期限是二～三冬。

有一寡冊抑是坊間課程，定定稱義大利咖啡佇義大利南部 ( 簡稱南意 ) 攏是使用極深烘焙的咖啡豆仔來製作 espresso；抑是講叫義大利北部，流行烘做深烘麭的咖啡豆仔 ( 相對較淺 )。

其實這攏是坊間對義大利咖啡以及義大利文化的誤解。義大利的咖啡豆並毋是烘焙至極深焙火，顛倒烘焙的程度大部份攏烘焙至中深焙的程度。

一般來講，各地區的烘麭廠所推出的綜合咖啡豆，各有各个風味，逐家的綜合豆風味攏無仝，物種佮品種的比例嘛無仝，無法度一一描述佗一款綜合豆是北意風味抑是佗一款豆是南意風味。

毋過以義大利文化猶閣有飲食習慣來講，南義大利、中義大利、東義大利地區的居民確佇咧口味的有無仝款的偏好。所以咖啡豆仔的風味偏好嘛會有無仝。

佇南義大利地區，咖啡豆烘焙的程度嘛干焦烘焙至中深焙，而且風味足強的，但是猶原保留真糖可能的尾韻風味。最主要是南義大利的綜合豆加入較濟優質而且烘麭佮宜的羅布斯塔種咖啡豆，添增醇厚滑順口感。

佇北義大利地區，咖啡豆烘焙程度嘛佮南意的咖啡豆烘焙程度相𫝛，嘛是中深焙火的程度，閣添加少量比例羅布斯塔種的咖啡豆。毋過風味煞佮南意無仝，帶有幼路的酸質口感以及酸甜平衡的味，猶毋過佇咧醇厚度 ( Body ) 佮南意的咖啡豆相對南意，就無遐厚郁，是典雅風格的 espresso。

==單一產地的濃縮咖啡==

單一產地的濃縮咖啡即「SOE」，是「Single Origin Espresso」的縮寫，佮拼配（綜合的）濃縮咖啡的萃取方式無異，重點佇咧使用的咖啡豆仔是來自一个地區（莊園、處理廠、合作社等），閣較注重對單一咖啡豆風味的探求。毋過需要提出的是 SOE 無一定比賽配咖啡的味閣較好，閣較無等於單品咖啡。

==流行==

Espresso 全球對一九八空年代開始流行。佇美國，咖啡廳提供各種的類型的 espresso，閣會當佇內底添糖漿、生 bá-tah、濃縮風味、豆奶、猶閣有芳料。美國西北部太平洋沿岸地區予人認為是這一趨勢的發源地。隨著各地的咖啡店開始提供這類飲料，猶閣有俗價的家用灶跤設備普及，espresso 開始流行到美國其他的所在。佇咧世界其他所在，espresso 嘛佇餐館、酒吧佮咖啡店內底嘛成做常見咖啡製作方法。

==歷史==

安傑洛・別里安多（Angelo Moriondo）佇一八八四年佇義大利攏靈申請矣「蒸汽操作的快速製作咖啡飲料的設備」專利（No . 兩百五十六分之三十三）。作家 Ian Bersten 佇伊關於著咖啡機歷史的冊內底頭一改發現矣 Moriondo 的專利喔。Bersten 共設備描述做「. . . 強欲肯定是第一台會當獨立控制蒸汽佮熱水通過咖啡的方式的義大利酒吧機器」，並共 Moriondo 這號做「. . . 肯定是上早的 espresso 咖啡機的發明者之一，就算毋是上早的」。佮今仔日的 espresso 機無仝，這實際上是一種批量製作裝置，並毋是用佇咧快速地做單個顧客製作咖啡。

十七冬後，佇一九零一年，米蘭人 Luigi Bezzera 著 espresso 咖啡機有進行一系列改進行。伊對其中一寡改進申請了專利，其中第一項佇一九空一年十二月十九提交。其標題叫做「著用佇咧快速準備咖啡飲料的機器的改進」（專利號 No . 九十四分之一百五十三，六桱一千七百空七，佇一九空二年六月五號批准）。

佇一九零五年，該專利被 Desiderio Pavoni 買賣，伊創建了「La Pavoni」公司，並開始佇一个位佇咧米蘭的 Via Parini 街的小作坊工業化生產這个機器（逐工一台）。

Espresso 開始以濟種無仝的方式流行；佇咧（Morris 兩千空七）一文內底有詳盡咧講，該文嘛是下跤加處講法的來源。

佇義大利，espresso 消費的崛起佮城市化相關，espresso 咖啡店（乎）提供著社交的場所。另外咧，咖啡的價數嘛是地方政府來控制，因為咖啡是徛徛咧消費的，意咧捒進一種「徛佇咧咖啡店」的文化。

佇咧英語國家，espresso 主要是以卡布奇諾的形式開始變甲流行，因為佇遮的國家咖啡傳統上是佮牛奶做伙飲用，泡的異國特色嘛吸引誠濟消費者；佇美國，espresso 主要是以這个鐵形式出現，其中嘛會當加入糖膏。拿鐵講是佇一九五空年代由義大利裔美國人 Lino Meiorin 佇加州伯克利的中海咖啡館發明的，成做一種長版的卡布奇諾，尾仔遮佇西雅圖變甲流行，最總予總部位佇西雅圖的星巴克佇一九八空年代暗期佮一九九空年代推廣到全國乃至全世界。

佇咧英國，espresso 佇一九五空年代開始佇少年人中流行，伊感覺咖啡店比酒吧（pubs）閣較熱情好客。

佇德國，espresso 開始佇義大利裔中流行，後來因義大利旅遊業發展予其他的人群所知，後來隨義大利人發明的冰咖啡佇德國流行。

佇中東，espresso 嘛開始隨著西方咖啡連鎖店的開張變甲時行。

上代先，義大利以外的 espresso 咖啡吧只是佇咧市場中為義大利族裔的工人階層服務，這提供一種亞文化 / 反文化的吸引力；一直到今仔日，這猶是會當佇美國的義大利裔美國人社區中見著，比如講波士頓的北頭，紐約的小義大利，舊金山的北埔。成做一種一九八空年代（延續一九七空年代乃至一九六空年代的發展）發展起來的特種咖啡，伊創造一種原生的工藝咖啡文化，espresso 嘛隨之被定位變成一種高檔飲料。

今仔日，咖啡文化評論者共大型連鎖、中檔市場的咖啡定位「第二波咖啡」，共高檔市場的工藝咖啡定位做「第三波的咖啡」。

===咖啡廳和家庭做的===

Espresso 佮煮製咖啡的主要無仝款，是 espresso 佮咖啡店密密相關，因為伊所需要的特殊設備佮製作技巧。所以乎，espresso 的消費變成一種社交體驗。

家庭 espresso 咖啡機隨著大眾對 espresso 有興趣的提升就開始流行起來。今仔日，你會當佇灶跤佮電用品商店、佇網路頂頭店、百貨商店內底揣各種家用濃 espresso 咖啡機。上蓋早用佇家庭的 espresso 咖啡機仔是 Gaggia Gilda。足緊的，類似的機器就出現矣，如 Faema Faemina、FE-AR La Peppina 以及 VAM Caravel，𪜶的形態佮操作方式攏出一步。遮的機器一直到今仔日猶閣有小群體的忠實愛好者。佇第一台如 Gaggia Baby 抑是講 Quickmill 八百一十之類的基於小型電phóng-phuh的濃 espresso 咖啡機仔出來較早，家用機並無予普遍接受。最近幾年，隨著全自動的家用 espresso 咖啡機佮咖啡粉莢（pod）的自動設備的出現，蹛厝裡消費的 espresso 的數量開始提升。

家用 espresso 咖啡製作的增長佮家庭咖啡烘焙的增長並且駕齊驅。一寡業餘愛好者同時家己烘麭咖啡豆佮製作 espresso。

==詞源佮術語的這个使用==

單詞「espresso」的來源不止仔有爭議。一寡英美詞典將其講「pressed-out」（壓出的），「espresso」就親像英文單詞「express」，表達矣「專門共你」和「快速」的含義，和 espresso 的製作過程相關。

> 單詞「express」、「 expres」以及「espresso」佇咧英語、法語佮義大利語內底攏足有含義的。第一種的意思佮「expressing」（表達），也就是共風味對通過蒸汽的壓力對咖啡里擠出來的含義有關。第二種意思佮速度相關，彼火車的快車。上尾仔一層是和「expressly」（專門地）做某人做一件代誌相關；上早的一九空六年的 Bezzera 和 Pavoni espresso 咖啡機仔需要開四十五秒來製造一杯咖啡，一改一杯，專門共你。
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拼法「espresso」一般予人認為講是正確的，而且「expresso」這个拚法則較罕得看著。義大利使用術語「espresso」，共拉丁詞根內底的 x 攏替換做 s；x 毋是義大利語標準字母表的一部份。義大利人一般就共稱做「caffè」（咖啡），因為乎 espresso 就是上普通的咖啡；佇咧西班牙，「 café expreso」是正式的稱呼，「 café solo」（solo 意即單獨，無𤆬牛奶）著是佇咧咖啡吧內底點飲料時的通常講法。

由佳吉亞佇一九四空年代領頭發明的使用高壓燒水製作的現代濃 espresso 咖啡，上代先予人叫做「crema caffè」，也就是講「bá-tah 咖啡」。佇舊的佳吉亞機器頂懸猶閣會當看著這種講法，伊因為咖啡頂懸有咖啡油脂（crema，意即 bá-tah）得等。這術語今仔日已經無閣使用，雖然「crema caffè」抑是講變種「caffè crema」，「 cafè crema」猶閣有當時仔佇商標當中看著。

雖然佇一寡美國詞典內底「expresso」予人認為講主流的用法，其實予人收錄過程煞充滿爭議，足濟人提出講 x 變種是錯誤的。佇線牛津詞典指出「『 expresso』這種拼法佇發源地義大利並無予人使用，論真講是錯誤的，雖然足捷用的」。

==Shot 通變因素==

一份 Espresso（一个 shot）內底主要會當變因素是「份量（size）」和「長度（length）」。這術語已經標準化矣，但是具體數字變化足大的。

每一个咖啡店可能會有標準化 shot（size 和 length），比如講「triple ristretto」，佇基於 espresso 的飲料內底（如提鐵），只有 shot 數量的變化，但是提煉過程無變化—— 雙倍佮三倍 shot 之間的變化只需要改變過濾杯的 sài-sù，猶毋過佇咧「ristretto」，「 normale」和「lungo」之間的變化著愛改變咖啡研磨，這咧無閒的咖啡店內底足歹實現，因為咖啡研磨機的精確調校是穩定高質地製作 espresso 的關鍵。

===份量（size）===

Espresso 的量會當是單倍（single），雙倍（double）佮三倍（triple），大概對應二十五、五十、佮七十五毫升的標準（normale）shot，閣按比例使用研磨好的咖啡粉大概是七，十四，佮二十一克；同時嘛愛使用對應份量來過濾杯。義大利語術語 doppio 經常用來表示兩倍，solo 和 tripio 是較少用來表示單倍佮三倍。單倍 shot 是傳統的 shot 份量，嘛是原來的槓桿式機器會當 pull（搝）出來的上大的 sài-sù，抑若今仔日雙倍是標準 shot sài-sù。

單倍過濾杯佮雙倍過濾杯相比下方縮小真濟，會當呈現倒圓錐狀，但是深度相仝，通好會當對高壓燒水提供會當阻力。大部份的雙倍過濾杯攏干焦微微仔弱的勼口（「 Faema」型），其他的如 La Marzocco 是有垂直的杯仔。三倍過濾杯一般攏有垂直的杯壁。

過濾杯耳把手（portafilter）一般攏帶一兩个出水口，就近近仔爾，而且帶有一个雙倍過濾杯—— 咖啡會當通過逐个出水口流入一个單獨的杯仔內底，通好製作兩份單倍咖啡（但是雙倍濃度），抑是接入去一个杯仔內底（所以出水口愛足近的）。真正的單倍咖啡 shot 足罕得看呢，咖啡店內底的單倍 shot 一般攏是 doppio（雙倍）shot 的一半。

佇基於濃縮咖啡的飲料當中，特別是較大的因為牛奶的飲料內底，紮三倍抑是四倍濃縮咖啡 shot 的飲料分別予人號做 triple 抑是講 quad。

===長度（length）===

一个 shot 的長度（也就是強度）會當是 ristretto（縮減的）， normale（標準的）抑無就是 lungo（長的）：這嘛會當是指使用仝款數量的研究咖啡佮仝等級別的萃取的體積較細或者是較大的飲料，抑是無仝長度取時間。因為比例無仝，咖啡脂（crema）的存在予得因為體積會較困難（精確的所在較需要依賴飲料的重量），但是一般攏是用比例一：一、一：二和一：三到四來指 ristretto，normale 和 lungo，對應於三十、六十佮九十 ~ 一百二十毫升的雙倍 shot。Ristretto 是遮的術語內底上捷用的，double 和 triple ristretto 通常佮工藝咖啡聯絡做伙。

Ristrtto、normale、以及 lungo 也可能毋是指指佇無仝時間結束縣市的仝款的 shot—— 按呢可能造成縣市取不足（彼時間傷短）抑是提煉過度（時間傷長）。取代之的是調整咖啡研磨的程度（比較小的用於 ristretto，較粗的用佇咧 lungo），通好佇咧合適合的萃取結束的時陣提著有合的體積。

一个非常長的 shot 叫做 caffè crema，伊比一个 lungo 閣欲長，體積一般咧一百二十 ~ 兩百四十毫升，使用較粗的咖啡粉用仝款的方法來製作。

製作過程當中添加熱水會當制出較原口味清汫的咖啡，迫使閣較濟的水通過咖啡粉會當佇咧濃縮咖啡內底增加其他的風味，但是有的人無愛。

==是因為 Espresso 的飲料==

除了單獨飲用，espresso 嘛定定佮其他的飲料透濫，上捷看的是牛奶（會當蒸汽加熱、澹拍種（微泡）抑是干拍泡）以及水，因為佇咖啡內底有加足濟無仝的添加物，閣會當共這系列衍生的咖啡總稱做「花式咖啡」。上捷看著的是牛奶的 espresso 飲料，揤 sài-sù 排序，包括講：瑪琪雅蕊、卡布奇諾、平白咖啡（Flat white）、以及拿鐵。espresso 佮水透濫會當鬥陣做美式咖啡佮烏咖啡（long black）。其他的飲料包括紅眼咖啡（red eye）佮提鐵瑪琪雅蕊咖啡。Cortado 和 Galão 是用蒸汽加熱的無泡牛奶製作的。

照起來 sài-sù 排序，有下列咖啡的飲料：

* 傳統瑪琪雅蕊：三十五孵四十毫升，一份（shot）espresso（三十毫升）配少量牛奶（一般蒸汽加熱帶有少量泡，以留下標誌）；
* 現代瑪琪雅蕊：六十毫升抑是一百二十毫升，一份抑是兩份 espresso（三十抑是六十毫升），一：一配牛奶；
* Cortado：六十毫升，一份 espresso（三十毫升）配一：一的牛奶，少量泡；
* Piccolo 拿鐵：九十毫升，一份 espresso（三十毫升）配一：二的牛奶，少量泡；
* Galão：一百二十毫升，一份 espresso（三十毫升）配一：三的牛奶，少量泡；
* 平白咖啡（Flat white）：一百五十毫升，一份抑是兩份 espresso（三十抑是六十毫升）配一：四或者二：三的牛奶；
* 卡布奇諾：百五–一百八十毫升，一份抑是兩份 espresso（三十抑是六十毫升），帶澹泡；
* 拿鐵：兩百四十–六百毫升，二份以上的這个 espresso（六十毫升），配一：三至一：九的牛奶；

下跤的表格會當幫助形象地理解咖啡飲料的組合：

無仝款的咖啡師製作咖啡的過程有所無仝款。瑪琪雅蕊、卡布奇諾、平白咖啡佮較細的提咖啡佮美式咖啡的製作過程中，濃縮咖啡攏是直接流入咖啡杯仔內底，閣佇面頂加入牛奶佮水。對較大的飲料，其實袂當囥入去咖啡機出口的下跤，所以乎 espresso 攏先流入去細杯仔內底，才閣倒入去大的飲料杯內底；為此通使用特殊的小咖啡杯仔（demitasse）抑是專門的 espresso 咖啡壺（嘛通講是細發泡壺）。細壺一般有三液體汪司容量，很盛放大的 lungo 以下的所有 espresso，但是嘛有五汪輸乃至八汪司的細壺。

Espresso 咖啡壺一般專門用來製作多層的提鐵瑪琪雅蕊，因為伊需要精確控制咖啡敧倒。佇其他的飲料當中使用細 espresso 咖啡杯仔，因為𪜶內底的咖啡需要快速倒入去，非常沓沓仔敧倒。

==外部連結==

* 二十 Factors to make perfect espresso
* Home-Barista . com-Resource for serious home espresso fanatics .
* cremamagazine forumcommunity chat room for espresso coffee-lovers , with emphasis on Asia-Pacific region
* TooMuchCoffee-The European Coffee and Espresso Resource .
* Portafilter . net-Website and podcasts with news of interest to baristas and other espresso enthusiasts .
* Coffee Forums-A place for those seeking answers and where opinions are welcomed .
* 義式濃縮咖啡-奈斯派索展現濃縮咖啡藝術。
* Sips of Coffee-Coffee Forums-Whether you're a coffee enthusiast or simply just enjoy a nice warm cup of coffee , everyone is welcomed .

==參考來源==

===引用===

===冊目===

==延伸閱讀==

[[分類: 待校正]]

濃縮咖啡 - 修訂紀錄

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