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2025-08-23T01:45:00Z

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'''米麴菌'''（學名：_ Aspergillus oryzae _），閣名'''米尪仔 ba̋i-khín'''、'''米麴菇'''、'''麴 ba̋i-khín'''抑是'''ua-sá-bih ba̋i-khín'''。日文名「'''鋪菌'''」。米麴菌是一種帶有菌絲（hypha）的真菌佮 ba̋i-khín，佇東亞的中國佮日本料理當中不時予人用來發酵大豆來做豆油、mí-sooh 佮甜麵醬。啊這款的真菌咧講兩个文化內底嘛予人用佇糖化（saccharify）稻仔、馬鈴薯、麥等等的糧食來發酵做酒類，親像黃酒、清酒、泡泡予燒等等。除了這以外，米麴菌這種真菌嘛予人用佇咧米醋（rice vinegars）的製作上，如日本的「合わせ鹽酸仔」（awasezu）等。就按呢生真菌產生出來的卵白珍被諾維信（Novozymes）以「風味卵白石」（Flavourzyme）的名稱佇咧市場上賣。日本嘛共米麴菌認定做日本的「國菌」。

其種加詞「_ oryzae _」意為「粟仔的」。

現接受名做黃麴黴（_ Aspergillus flavus _ Link , 一千八百空九）。

==號名歷史==

十九世紀佇日本東京醫學校（即今仔日的東京大學醫學部）任教的德國教師赫爾曼・阿勒堡（Herman Ahlburg）佇以米為原料的清酒麴內底分出該菌體，並共號名做「_ Eurotium oryzae _」，其中種名「_ oryzae _」即是來自稻屬的學名「_ Oryza _」。數年後，赫爾曼・阿勒堡感染上臭頭，啊若佇一八七九年八月二八過身。一八八四年，日本邀請的學者費迪南・朱里亞斯・空恩將其實對散囊菌屬（_ Eurotium _）徙到麴菌屬（_ Aspergillus _），到今攏是按呢。

因為米麴黴佮有害的黃麴黴的外觀足相𫝛的，所以米麴黴一度予西方的微生物學家將伊佮黃黴ba̋i一併看做有害的 ba̋i-khín，並且認為是黃黴的近緣種，該菌嘛致使佇食物安全的議題內底的一場爭論。後來認為米麴黴應該是黃麴黴的馴化類群，只是伊的變種。目前認為米麴菌屬於黃麴黴一个群的亞群，並且保留其種的分類地位。

二空空四年，日本東北大學名譽教授一島英治佇《日本提供協追誌》第九十九卷第二號內底，提議將「鋪菌」定做日本的「國菌」。二空空六年十月十二號，日本釀造學會大會上通過矣共麴菌（_ Aspergillus oryzae _）認定做日本的國菌。

==基因體==

米麴菌的基因組研究佇二空空五年的暗期由日本的製品評價技術基盤機構（製品評鋪技術基盤機構）所發表。八條染色體總共有包括差不多三千七百萬个鹼基對佮一萬兩千个已經予預測出來的基因。佮另外兩个仝屬於麴菌屬（_ Aspergillus _）（基因模式生物的小岫狀麴菌〔_ Aspergillus nidulans _〕佮致病的薰煙麴菌〔_ Aspergillus fumigatus _〕）相比並，米麴菌的基因組欲大約三分之一。根據預測，米麴菌誠濟額外的基因佮二次代謝物（secondary metabolism）有關。這予人定序的菌欉予人叫做「RIB 四十」抑無就是「ATCC 四堵兩千一百四十九」，伊這菌欉是野生的（wild type）菌欉，嘛已經應用佇工業上。

==參照==

* 麴
* 種麴
* 米麴

==注釋佮參考文獻==

* 村上英嘛 .《鋪排》. 日本提供協會 .
* 小泉武夫 .《ua-sá-bih カビと ua-sá-bih の話》. 光淋 . ISBN 四十七石七千一百二十八石四千一百二十一 .
* ジョン･ウェブスター ( 原著 )、臭腥龜仔咧、三浦宏一郎、山本昌木 ( 就共翻譯 ) .《ウェブスター菌類概論》. 講講社 . ISBN 四十五空六千一百三十九石六千空九十九 .

==外部連結==

*（英文）清酒世界（Sake World）網站內底有關米麴菌的講
*（英文）米麴菌的基因因製品評價技術基盤機構（NITE）的應用基因佇咧資料庫（DOGAN）

[[分類: 待校正]]

米麴菌 - 修訂紀錄

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