Ua-sá-bih
ua-sá-bih(學名:_ Eutrema japonicum _;日本語:ua-sá-bih/わさび/ワサビ _ wasabi _ \ *), 音譯做哇沙比,閣叫做山崙仔,是一種屬於十字花科山岳菜屬的綠色植物,氣味真強。ua-sá-bih 薟佮薟佮薟無仝,薟薑仔的薟味刺激喙舌,而且 ua-sá-bih 的薟味煞刺激鼻懷。ua-sá-bih 定定看著日本山谷河流的邊仔生長,其他的品種包括 _ W . koreana _ 佮 _ W . tetsuigi _;市面上普遍賣的兩種 ua-sá-bih 是 _ W . japonica _'Daruma'(達磨)佮 _ W . japonica _'Mazuma'(真妻), 猶毋過 ua-sá-bih 閣有真濟無仝款的品種。因為乎 ua-sá-bih 較少看著佮貴參參,一般生理無夠好抑是主打低價數的 sú-sih 店嘛定定用氣味近來親像薟根生產仿製品。
其種加詞「_ japonicum _」意為「日本的」。
名稱
日語的「ua-sá-bih」兩字佮「ワサビ」的發音並毋對應,為日語熟字訓一例;「 ua-sá-bih」原指種佇幽暗山頂,葉如錦葵科植物的葉仔的植物。日文漢字名「佮佐比」佇咧九一八年頭擺出現佇咧《本草佮名》中,但是純為發音的用字。
中文有時錯稱 ua-sá-bih 為 ua-sá-bih,猶毋過其實 ua-sá-bih 是由芥菜種子生產的,佮 ua-sá-bih 無關係,只是兩項攏是刺激性 sòo-sù。
香港嘛稱 ua-sá-bih 為青芥辣,毋過佇日常口語會直接用日語讀音 wasabi(粵拼:waa 六 saa 一 bi 四)。
吃用
ua-sá-bih 通常伊莖部賣;ua-sá-bih 骨需要磨做幼塗形才會使使用,當 ua-sá-bih 塗研研了需要 ua-sá-bih 莖包好,防止氣味揮發佮變質;所以 sú-sih 師傅製作 sú-sih 時會共 ua-sá-bih 囥佇魚仔佮飯之間。較工夫的 sú-sih 師傅會曉製作 sú-sih 時,才會去研究所需要的 ua-sá-bih 泥,好保持 ua-sá-bih 塗清涼的風味佮避免變質。
ua-sá-bih 葉仔會使食,嘛有 ua-sá-bih 莖的薟味。ua-sá-bih 葉仔用鹽醋醬汁豉過暝了後會當製造 ua-sá-bih 沙拉,嘛會使用豆油煮食,成做下飯、落酒的小菜抑是卷仔 sú-sih 的材料食用,甚至會當搵著粉漿了後糋 thia̋n-pú-lah。有的 sú-sih 店為著毋敢食 ua-sá-bih 的人客,會佇部份 sú-sih 捀出來用 ua-sá-bih 葉包好,等人客點才捀起來有達到 ua-sá-bih 塗糜壓制魚臊的仝款效果。
市場上銷售的彼个所謂「ua-sá-bih」,嘛有糊狀佮焦粉產品。糊的 ua-sá-bih 通常用齒膏筒狀的管仔裝載。粉狀的產品有袋仔貯佮罐仔的產品,會使用水疱開做糊。但這寡產品的大部份攏是使用類似菜頭的十字花科植物薟根(_ Armoracia rusticana _)佮綠色食用色素生產的仿製品。部份日本生產的糊狀產品內底有真正的 ua-sá-bih,包裝上會加以字樣區別,「 本 わさび 使用」(使用真的 ua-sá-bih)是有含五十%抑是講以上 ua-sá-bih,「 本 わさび 入 り」(加入真正 ua-sá-bih)是有含五十%以下的一个產品。真的 ua-sá-bih 根具有一定的甜味,佮遮的代用品的味無仝,毋過焦燥了後,味佮芳辣味就會消失,所以真正的 ua-sá-bih 無適合加工成粉狀產品。佇美國抑是中國差不多所有 sú-sih 店,佮日本的部份 sú-sih 店,攏用仿的 ua-sá-bih,因為真正的 ua-sá-bih 是貴參參。
用途
ua-sá-bih 糊看起來若風行佇美國抑是墨西哥的酪梨醬;予人作孽抑是因為無了解日本料理的人,有時仔會一改食傷濟 ua-sá-bih,刺激鼻懷當感覺無爽快,好佳哉 ua-sá-bih 的薟味感覺薟薑仔的薟味感維持較短。ua-sá-bih 會當囥佇咧豆腐頂懸食,抑是和涼的甜麥仔麵做伙食。細量的 ua-sá-bih 原仔會合囥佇咧 sú-sih 抑是 sa-sí-mih 上。足濟時陣人會共 ua-sá-bih 佮豆油濫做伙,才予食物搵著;猶毋過 ua-sá-bih 的味佇水內底會較緊溶去。食 ua-sá-bih 的上好方法是共食物搵著豆油了後,才閣加上講 ua-sá-bih,並且愛避免 ua-sá-bih 參豆油濫做伙。
佇二零一七年,日本研究出 ua-sá-bih 有化學的物件 Isosaponarin 佮六-Msitc,竟具有喚醒頭皮內底的毛奶頭細胞(Papilla Cell)的能力。伊一旦接觸頭皮,就可刺激頭毛生長。佇咧 WST Method 測試研究中,這種化學物質的作用類似米諾地而已(Minoxidil,生頭毛的產品當中捷看著的成份), 佇咧測試內底所採用的濃度較,Isosaponarin 只需要 Minoxidil 的三百份之一,刺激毛奶頭細胞的效果竟然會當有三倍成效。
化學
ua-sá-bih 的獨特味道是由異硫硫酸鹽來的,包括講:
- 六-甲基硫己基異硫氰酸鹽
- 七-甲基硫庚基異硫氰酸鹽
- 八-甲基硫辛基異硫氰酸鹽研究發現異硫硫酸鹽能抑制微生物生長。這可能解說是按怎會變歹的海產通常佐以 ua-sá-bih 來食。猶毋過若對海產的品質有懷疑,無論是毋是佐以 ua-sá-bih 攏無愛食物件,因為乎 ua-sá-bih 完全無法度治療食物中毒。
栽培
因為會當大型栽培 ua-sá-bih 的所在並無濟,今仔日大部份的加工「ua-sá-bih」其實干焦染青色的薟根,抑是薟根根尾加上 ua-sá-bih 落尾製造。佇咧日本,栽培 ua-sá-bih 的所在有:
- 靜岡縣
- 長野縣
- 島根縣
- 山梨縣
- 岩手縣人工栽培 ua-sá-bih 的所在上北海道,南至九州。真的 ua-sá-bih 的需求非常大,日本定定需要對以下地方大量進口:
- 美國俄勒岡州
- 中國大陸
- 紐西蘭 ua-sá-bih 栽培需要雞屎等肥料佮長期流動的水,若是無管制,會對河流構成嚴重汙染。而且 ua-sá-bih 對著地力的消磨是誠大,只要是割了 ua-sá-bih 的田,為著欲用種 ua-sá-bih 殘留的物質有夠額的時間消去,需要休耕五年才會當閣種 ua-sá-bih 抑是其他的植物。
準備方法
ua-sá-bih 通常用金屬製的卸鐵研磨,但是有的人要用較傳統的工具,如一面光滑一面粗粗的焦鯊魚皮;嘛有人親手製造出有齒的磨來準備 ua-sá-bih。猶毋過鮮的 ua-sá-bih 不止仔貴,誠濟餐館會甘願使用粉尾狀的替代品。
參見
- 水生植物
- 大王 ua-sá-bih 農場(日本長野縣)
- 薟根
- ua-sá-bih 醬
參考文獻
外部連結
- https : / / www . wasabishampoo . com
- https : / / web . archive . org / web / 二十五空五百一十五空二千八百四十空六百三十八 / http : / / freshwasabi . com / about . htm
- http : / / gernot-katzers-spice-pages . com / engl / Wasa \ _ jap . html
- http : / / web . haystack . mit . edu / staff / jball / Wasabi . pdf
- http : / / www . mangajin . com / mangajin / samplemj / Wasabi / wasabi . htm
- http : / / www . hort . purdue . edu / newcrop / nexus / Eutrema \ _ wasabi \ _ nex . html
- http : / / www . hort . purdue . edu / newcrop / proceedings 一千九百九十三 / V 二嬸五十一 . html # Wasabi
- Wasabi-The Best Accompanist of Sushi
- New Zealand Wasabi Limited : On the culture of wasabi
- The etymology of wasabi(日本語)
- Wasabi's History(日本語)
- Mustard ua-sá-bih,Horseradish 薟根,Wasabi 哇沙比(中文)