白利糖度

糖度代表佇二十 °C 情況下，每一百克水溶液中溶去的蔗糖克數，即甘蔗糖的質量分數。佇現實使用中，糖度一般通過測量比重閣較查表出。因為使用的比重表格無仝，有Balling 糖度、白利糖度（Degrees Brix，°Bx）、Plato 糖度（°P）三種。除了這以外，國際統一食糖分析方法委員會（ICUMSA）嘛維護一个由現代的方法出來的糖度—密度表示。

現代糖度嘛會當用手提折射計測量折射率來計算，一般使用 ICUMSA 提供的公式。這款的好處是速度緊，無需要過濾等等的操作。需要注意的是因為公式是為純蔗糖設計，通過比重和折射率測量天然混合物的結果會有無仝，所以需要另外定義濃度的參考值。ICUMSA 共拗射會著的糖度號做「拗射焦物質量」（Refractometric Dry Substance , RDS）， 毋過激酒師習慣上抑是共其稱做熟似的「白利糖度」，甚至無準確來轉化為波美度等數值。

背景

糖度上早是由波米亞化學家 Karl Balling 所提出。Brix 刻度是佇咧 Balling 的基礎頂懸算來，由 Adolf Brix 所提出。Plato 刻度嘛是 Balling scale 的改進，由德國人 Fritz Plato 所提出。其中 Balling 算比重至小數點了後三位、Brix 到第五位，Plato 則到第六位。

作田人會當藉著測量果汁的比重，對照計算好的格，得著 °Bx。需要注意的是，果汁抑是烏麥汁攏毋是溶有純蔗糖的純水溶液，真濟溶佇水的化合物攏毋是蔗糖。毋過遮的物質毋是佮甘蔗糖物理性質類似（如葡萄糖、糖仔）， 就是所占比例真細（如礦物質、單寧酸等）。 所以 °Bx 雖然袂當準確代表果汁抑是烏麥汁的糖度，毋過猶是會當用來提供相對糖度較。

糖份咧發酵的過程當中會予激酒酵母消磨閣換做酒精，因為按呢激酒業者也會當藉測量發酵容器當中的果汁抑是烏麥汁糖度較濟來觀測酒類發酵的程度。酒精比重比水較低，因此借比重顯示的測值會虛低；但是酒精折射率閣比水閣較懸，所以借折射率顯示的糖度閣會虛閣懸。

用法

由國家標準局（NBS）的表格會當擬合出以下公式的：

$ ^ { \ circ } Bx=( ( ( 一百八十二孵四六空一 * S 鋪七百七十五鋪六八二一 ) * S + 一千兩百六十二孵七七九四 ) * S 抹六百六十九抹五六二二 ) $

S=specific gravity=比重（二十 °C）

• Brix（°Bx）捷用水果糖仔來分測試，嘛用佇咧北美的激產業。
• Plato（°P）定用烏麥汁糖分測試。
• Balling 大部份攏看過去文獻。

三種比重算法的差別較細，會當做伙替換。

參考

• 瑞士食品手冊（SLMB）第六十七章一九九四年五月 Schweizer Lebensmittelbuch Kapitel 六十七 SLMB Mai 一千九百九十四（pdf）

外部連結

• 白利糖度佮比重對照表