味素

麩胺酸鈉（Monosodium glutamate , MSG）， 閣稱味素、味素，是麩胺酸的鈉鹽，屬於天然的上豐富的非必需胺基酸之一。美國食品藥品監督管理局會其歸於「公認安全」（GRAS）， 歐盟是看做食品的添加劑。MSG 有 HS 代碼兩千九百二十二孵四千兩百二十以及 E 編碼 E 六百二十一。MSG 的麩胺酸鹽佮其他食品來源的麩胺酸鹽均有仝款鮮味。𪜶佇化學上是仝款的。食品工業生產廠商視 MSG 為一種增味劑進行銷售佮使用，因為伊會當平衡、融合佮使其他味覺的整體感受變甲豐富。日本、韓國和中國菜普遍使用麩胺酸鈉。小吮（柴魚片）、 雞肉、豬肉、牛肉等等卵白質抑是焦香菇、松茸等等的菇菌類經過熬煮，嘛會當揣著仝款的物質。

發現

一九空八年，日本東京帝國大學教授池田菊苗注意著柴魚片佮海帶的湯均有一種特別的滋味，毋過彼當時並無對這種氣味進行過任何科學描述，而且這種味佮甜味、鹹味、酸味佮苦味佮無仝款。池田共其他的味號名做「鮮味」（umami）， 並且注意著按呢的鮮味是來源於麩胺酸的鹽。為著證實是因麩胺酸離子而產生這款鮮味，池田用水提提佮結晶的方法，對海帶中分離出麩胺酸，並且研究了真濟有關於麩胺酸鹽的味覺特性，當中包括鈉、鈣、鉀、銨佮米的麩胺酸鹽，最後發現除了金屬離子本身所產生的某種金屬味以外，所有的鹽攏會形成這款鮮味。佇咧這鹽內底，麩胺酸鈉可溶性上讚，氣味最佳，兼閣好講結晶，因此池田將麩胺酸鈉的生產工藝申請了專利。

一九空九年，鈴木兄弟開始商業化生產 MSG，叫做味之素（日本語：味 の 素）， 意即日文的「風味之精華」，這嘛是世界頂頭改做成麩胺酸鈉。

一九一三年，池田教授的的弟子小玉新太郎發現柴魚片內底有另外一種鮮的物質「核准酸 IMP」。 一九五七年，國中明發現香菇內底所含有的「核准酸 GMP」亦會產生鮮味的氣味。

生產佮化學特性

自從 MSG 佇市場出現了後，其生產方法有以下的三種：

（ 一）採用鹽酸水解植物卵白，使焰鍵斷開（一九空九年-一九六二年）

（ 二）採用丙烯扣進行直接化學合成（一九六二年-一九七三年）

（ 三）細菌發酵（一九五六年-目前）。

拄開始的時陣採用麥仔麵麶蛋白進行水解，一百克卵白中有三十外克的麩胺酸鹽佮麩胺七胺。為著號做生產滿足著 MSG 一直增加長的需求，研發著一種新的生產工藝：化學合成佮發酵法。佇咧二十世紀五空年代中期，成做原料的乙烯被用佇咧 MSG 合成中。彼當陣，細菌發酵法來生產 MSG，其工藝佮酒、醋、酸奶，甚至 tsioo-kóo-lè-tòo 類似。鈉通過中和步數是佇尾期添加。咧發酵過程中所選用的細菌（棒形菌）共伊挽了對甜仔、甘蔗、木薯抑是糖蜜中所取得的氨和碳水化合物進行培養，共胺基酸分泌到發酵液中，從此處分離出 L-麩胺酸鹽。Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd 研製出頭一種生產 L-麩胺酸鹽的工業發酵方法。現此時，佇咧 MSG 工業生產領域內底，對糖到麩胺酸鹽的轉化率佮生產率持續得著提懸，對會當逐去到人類的需求。經過濾、濃縮、酸化佮結晶遮的過程，最終得出的產品便是純水合麩胺酸鈉。其外觀為白色無味晶狀粉漿，佇溶液中會共其份解做麩胺酸根離子和鈉離子。這樣溶佇水的，毋過定定看著的有機溶劑（如楝）袂吸澹去，基本上也不可溶解。佇一般情形下，MSG 佇常整的食品加工當中攏會保持穩定。佇咧煮食的過程當中，MSG 是袂分解的，但是佮其他胺基酸相𫝛，如溫度非常懸而且糖的情況下，伊有可能會發生刺斤變美拉德反應。

使用

佮其他的調佮芳味來做結合進前，純淨的 MSG 本身無含講予人心適的氣味。做調味品兼有咧用量適當的狀況之下，MSG 是會當增強其他的風味活性的物質，平衡閣較豐滿某一寡料理的整體口味。MSG 會當佮肉、魚、禽肉、真濟菜蔬、鹹汫、湯佮滷汁融合甲峇峇峇，毋過增加某一寡食食（如牛。羊。豬等 . . . . . 清湯）的規个口味之偏好。猶毋過，除蔗糖以外，MSG 佮其他的基本味仝款，只會當佇正確的濃度之下才會當提高好意感。過量的 MSG 伊會遮爾仔緊破壞料理會使。雖然這款濃度隨著食物類型的無仝而有所變化，但是清湯內底，當每一百 ml 添加的 MSG 若超過一克，快樂感覺分則會真緊下降。此外，MSG 佮鹽（氯化鈉）佮其他閣鮮味物質（如核准酸）之間嘛會發生互相的作用。上好的濃度才有法度發揮出上媠的味。因為有遮的特性，MSG 通用減少鹽（鈉）的攝取量，食用鹽可能會致使高血壓、心臟病佮中風。就算用鹽量減少百分之三十，使用 MSG 猶原會當改善低鹽食物的口味。佮氯化鈉相比（百分之三十九）， MSG 的鈉含量（單位質量百分比）大約是其他的三分之一倍（百分之十二）。 其他麩胺酸鹽已經用於低鹽湯中，毋過氣味綴袂著 MSG。

安全性

MSG 佇調味食品當中的安全使用時間已經超過一百空九年矣。佇這段期間捌進行大量研究，旨佇澄清 MSG 的作用、益處佮安全性。佇這方面，有關食品添加劑安全的國際佮國家機構認為，作為一種增味劑，MSG 是安全的。

過量症頭

味素的作為調味料佇適量的範圍內底是安全的，歐洲食品安全局對味精的成人逐工安全用量做一支璇八公克，過量食用味素對身體有神經毒性會造成過敏，全身無爽快包括心跳加速、呼吸急促佮𤺪去感，對自主神經系統有頭疼、頭眩、失眠、出現幻覺、好發脾氣、啼笑攏非等症頭，對消化系統的影響有七點仔吐感、胃疼、落屎等症狀，對視力的影響有目睭鑿疼感佮目睭霧等症頭，吃過多的時甚至有失明的風險。

味素佮鹽，豆油仝款是高納調味料，所以過量食嘛會容易造成水腫，高血壓佮腰子病。

中菜館症候群

「 MSG 症候群狀」起初號做「中菜館症候群」，頭仔來自一九六八年佇美國《新英格蘭醫學雜誌》頂頭發表的一封徛名 Robert Ho Man Kwok 的讀者來信，其自稱來到美國幾冬矣，定去中餐館食飯，發現中餐館大量使用味精造成濟種症頭。因為其名足成來自香港的華裔移民，一寡媒體講的是「華裔醫生郭浩民」。 郭氏認為這款症頭的背後隱藏著真濟原因，其中包括用酒煮食的時陣所殘留的酒精、鈉成分抑麩胺酸鈉調味品等等。但是經過彼改了後，麩胺酸鈉就成做逐家關注的焦點，兼佮遐的症頭閣再脫袂去關係。毋過，毋捌研究過酒抑是鹽成份所帶來的影響。久年來，特異性症狀的咱清單就建立佇這寡迵天事趣味鼻的基礎上。

毋過據麥可 ・ 報導這个布蘭丁的報導，「 華裔醫生郭浩民」無影跡的有，彼封造成了連鎖反應的批其實來自兩个美國少年醫生相輸敢會當佇《新英格蘭醫學雜誌》這款的嚴肅刊物頂頭發表明顯亂講的文章。𪜶杜編的醫生自稱所佇的醫學機構 the National Biomedical Research Foundation of Silver Spring 根本無存在。其中一人佇來批發表了後濟擺聯絡《新英格蘭醫學雜誌》共𪜶講實情，但是予人拒絕接受。

安全性研究

佇正常情形下，人類是有能力代謝麩胺酸鹽的，而且麩胺酸鹽干焦含量非常低的急性毒性。對著大鼠和小鼠來講，百分之五十受試驗的動物（LD 五十）的口衫致死劑量佇每千克體重十五葩到十八葩 g 之間，比鹽的 LD 五十（大鳥鼠為三 g / kg）加五倍。所以，做食品添加劑用的 MSG 以及食物中具有天然水準的麩胺酸袂對人類構成毒物學方面的問題。一九九五年，美國實驗生物學學會聯合會（FASEB）代表美國食物佮藥品管理局（FDA）編編編一份的報告，報告作出了按呢的結論，就佇咧「以慣勢水準吃用」時，MSG 並袂構成危險，雖然佇一个子組別中，明顯處健康狀態的個人佇無經過食物攝入三克 MSG 時會出現 MSG 症候群狀的反應，毋過因為 MSG 症候群狀清單干焦基於鑑定報告，所以猶無法度確定佮 MSG 敢有關係佇內底因果的關係。同時，該報告亦表明尚無證據支持的麩胺酸鹽佇慢性佮衰弱性疾病中發揮了作用。佇咧一擺對照雙盲外中心臨床試驗中說明，對根據認為會著 MSG 產生不良反應的個人，並袂當證明 MSG 症候群狀佮食用 MSG 之間存在任何關聯。目前暫無法度證明統計學上的關聯性，反應事例嘛真少，而且嘛無一定有一致性。佮食物做伙予𪜶 MSG 時，試驗毋捌觀察著遮的症頭。

實驗偏差的適當控制方法包括雙盲安慰劑對照實驗的設計（DBPC）， 因為麩胺酸鹽存有強烈而獨特的餘味，猶包括佇咧膠囊中間的應用。佇咧 Tarasoff 和 Kelly（一九九三年）進行的一項研究中，七十一名空腹參與者予服用五 g MSG，然後再給給給食標準早頓。佇自認為存在的 MSG 敏感的個體中，干焦出現一例反應，而且安慰劑組內底出現。啊若佇咧 Geha 等人（二空空空年）進行的另外一項無仝研究中，𪜶攏總試一百三十名據報告著 MSG 敏感的受檢者。共計進行了幾若改 DBPC 試驗，中間干焦一个受檢者呈現至少兩種症頭。佇規个研究中間，嘛干焦兩个出現所有四種激發現象。因為發生率足低的，研究人員一致認為嘿 MSG 的反應並無具備通閣現性。

其他觀察有關係 MSG 敢會致肥的研究所得出的結果各不相同。幾若項研究調查了 MSG 佮哮喘之間的聯繫袂使靠；啊若目前的證據攏無夠以支持任何因果來聯絡。聯合國糧食佮農業組織（FAO）、 世界衛生組織食品添加物聯合專家委員會（WHO）這兩个單位捌合味精進行評估，𪜶表示講，味精的毒性低，嘛袂嚴重、長期的健康危害，只要是合法、合理使用，並無需要限定的用量。

因為麩胺酸鹽是人頭殼內較重要的神經傳送素，佇學習佮記憶內底一直扮演十分重要的角色，神經病學家對這類食物中間的 MSG 可能會產生的副作用所實施的研究猶原咧進行中，但是猶原無決定性的研究共其中的任何來聯絡。

澳洲佮紐西蘭

佇澳洲佮紐西蘭的食品標準（FSANZ）中引用了「大量科學研究壓倒性的證據」，明確地否認 MSG 和「嚴重不良反應」抑是「長期後果」之間在內的任何來聯絡，堅稱 MSG「對普通人群是安全的」。 猶毋過，佇標準中確實嘛描述無夠百分之一敏感的人群佇一頓中所攝取大量的 MSG 時，有可能會拄著「短暫」副作用，比如講「頭殼疼、麻木 / 鑿疼、面色潮紅、肌肉緊張佮規身軀無力」等。若著 MSG 有敏感，則會鼓勵其通過相應的臨床評估當中進行確認。

佇澳洲佮紐西蘭食品法規標準一爿二 . 四中捌提出這款的要求，即作為食品添加劑所使用的 MSG 應該標示包裝食品上。標示應該註明食品添加劑的類名（比如講，增味劑）， 隨之附註食品添加劑的名稱 _ MSG _ 或者是國際編碼系統（INS）的編碼 _ 六百二十一 _。

美國

麩胺酸鈉是食品中發現的數種麩胺酸形態之一，大部分的原因是麩胺酸作為一種胺基酸佇自然中廣泛存在。麩胺酸及其鹽嘛仝款出現佇咧相當濟的其他添加劑內底，包括水解植物卵白、自溶酵母、水解酵母、酵母提物件、大豆提物佮卵白分離物，著愛佇標籤中標明其常用名佮通用名。自一九九八年以來，麩胺酸鈉已經袂當包含佇「芳料佮調味品」的術語內底。食品添加劑肌酸二鈉佮鳥仔孵酸二鈉均屬於核核酸，通常用於和含麩胺酸鈉成份的協同作用。猶毋過，食品工業使用麩胺酸（無含鈉鹽）時，這馬一般攏用術語「天然調味品」。 因為欠缺 FDA 的管理條例，所以無法度確定有偌濟比例的「天然調味品」實際上就是麩胺酸。

若食品中有產生游離麩胺酸鹽的成分，譬如講水解卵白，FDA 則認為「無含麩胺酸鈉」抑是「未添加麩胺酸鈉」啥物款的標籤可能會引起誤解。一九九五年，對於有大量麩胺酸鹽的某一寡卵白質水解產物，FDA 提出了佇遮的卵白質的常用名或者是通用名中增加短語（「 有含麩胺酸鹽」）。

美食家佮作家哈洛德 ・ 馬基佇其實的冊《食物佮煮食》二空空四年版中指出「經過大量的研究，毒理學家認為麩胺酸鈉對大部份的人來講是一種無害的成份，就算大量使用的時陣嘛是按呢。」

目前無法度以人體長期實驗偌濟量敢有不良的影響。

參見

• 麩胺酸二鈉
• 鮮味
• 味之素
• 麩胺酸鉀

外部連結

• Monosodium glutamate : Is it harmful ?（Mayo Clinic）
• The Facts on Monosodium Glutamate ( EUFIC )