梅納反應

梅納反應（英語：Maillard reaction）， 閣稱美拉德反應、梅拉德反應、柬胺反應，是廣泛分布於食品工業的非咖啡變反應，講的是食物中的抑是原糖（碳水化合物）和胺基酸／卵白質佇常溫或者是加熱的時陣發生的一系列複雜反應，結果是生做棕烏色的大分子物質類烏精抑是號做擬烏素。除產生類烏精外，反應過程當中閣會產生成百上千个有無仝款的氣味的中央體分子，包括閣原酮、枋枋佮雜環化合物，遮的物質為食品提供了宜人可口的氣味佮唌人的色水。伊以法國化學家路易斯 ・ 卡米搝 ・ 美拉德號名，伊佇一九一二年頭擺共伊講，同時試圖重現生物卵白質合成。 「 梅納反應」的產物內底，包含色水的變黃變深變烏、芳氣的產生、以及味上的轉變，譬如講甜味的產生。

該反應是一種毋是分咖啡變的形式，其通常快速增加一百四十五氏度到一百七十五氏度（兩百八十 °F 至三百四十 °F）中進行。佇較懸的溫度之下，焦糖化佮日後的裂解變閣較明顯。佇這个過程當中，有產生百百款無仝款的風味化合物。遮的化合物閣分解做形成閣較濟新的風味化合物等等。每一種類型的食物攏有佇梅納反應期間形成的非常特殊的風味化合物。滋味科學家多年來一直使用遮的仝款的化合物來製造人造風味。毋過，佇另外一方面，高溫亦有利於一種叫做丙烯冉的化學物質形成，影響著健康，但是猶原無充分證據顯示丙烯嗯嗯對人類做致癌物。

歷史

一九一二年的時陣，美拉德將胺基酸佮糖類水溶液混合加熱後，溶液產生黃棕色的發現講予法國科學院的其他科學家聽，但是彼當陣在座者內底差不多無人會當智覺這个反應背後的潛在意義。佇咧一九一三年，美拉德發表一篇論文，以解說做胺基酸佇高溫下佮糖反應的時會發生啥物。一九五三年，化學家約翰 ・ 霍奇（John E . Hodge）佇美國農業部位佇伊利諾州皮奧里亞市的實驗室工作，出版了一篇論文，將這个反應正式號名做梅納反應，為梅納反應建立一个反應機制 。 時到今仔日，梅納反應已經成做佮現代食品的工業密密不可分的一項技術，佇肉類加工、食品儲藏、芳精生產、中藥研究等等的領域處處可見。目前的研究嘛顯示其佮機體的生理佮病理過程密切相關。

美食佮梅納反應產品

梅納反應負責食品當中的誠濟色水佮口味：

• 各種肉類的變咖啡色，如牛排，烘
• 紅燒肉的色芳味
• 油糋蔥內底的咖啡色佮鮮味
• 咖啡烘麭
• 烘食品的烏皮如椒鹽脆餅，百吉餅佮烘 pháng 片
• 糋薯條佮其他番薯條的金棕色
• 麥芽大麥，佇咧麥芽威士忌抑是 bì-lù 著發現講
• 牛奶粉抑是煉奶
• 是糖牛奶醬
• 黑蒜
• tsioo-kóo-lè-tòo
• 輕度烘塗豆
• 茶葉烘焙六-乙瀨基-二 , 三 , 四 , 五-四氫抹著負責烘焙食品如 pháng，磅米芳佮番麥餅的製品當中存在的餅抑是餅料。結構相關的化合物二-乙瀨基-一-𫞼咯喝有相𫝛的氣味，而且佇咧無加熱的狀況之下嘛天然存在，並且提供了各種各樣的熟米飯佮草本植物（七葉蘭）的典型氣味。兩種化合物的氣味檢測抹值攏低於零抹零六 ng / l。

反應過程

以下是 Hodge 提出的反應歷程，嘛是目前使用上闊的版本。

第一步 A 是氨基化合物中的氨基的親核性氮原子對糖縛基碳的進攻，加成做一个希望基胺（_ N _-糖基胺）。 這步是可逆的，生成的柬基胺也會使作為胺進攻另外一分子糖，生做二糖基胺。研究顯示 _ N _-糖基胺佇溫熱時會使生成螢光的含氮化合物，該螢光含氮化合物閣會用真緊和甘氨酸反應為類烏素，顯明佇咧 _ N _-糖基胺佮類烏素真有可能閣有另外一條捷徑。這便是上圖中路線 H 的來歷。

第二步 B 是 _ N _-糖基胺咧酸催化下異構為相應的一-氨基-一-脫氧-二-酮糖的 Amadori 重排反應，伊是袂當越頭的，二十五  °C 時便自發進行。機理內底，糖基胺首先失水生成席夫鹼（Schiff 鹼）， 即亞胺，然後氮去予質子化，相鄰的碳予人去質子化，經烯醇-酮互變異構啊得著 Amadori 重排的產物。

Amadori 重排的產物會當如後幾條主要的路線進行反應：

• pH 小於或者是等於七時，利在一 , 二-烯醇化，經過一 , 二-烯胺、三-脫氧-一 , 二-二嬸基化合物，最後生成五-響甲基糠四界／糠佮類黑素。
• pH 大過七而且溫度比伊較低的時陣，利在二 , 三-烯醇化，生做二 , 三-烯二醇、一-甲基-二 , 三-二嬸基化合物（脫氫閣原酮）、 乙烯基烯二醇（閣原酮）。 脫氫還原酮易使胺基酸發生脫箠、脫氨反應形成標和 α-氨基酮類，即 Strecker 降解反應。
• pH 大過七而且溫度比伊較懸的時陣，因為必解，產生丙酮、丙酮佮丁二酮等等活性的中間體。

最終階段：現階段誠複雜，其歷程猶未完全清楚。大致使是趨酮咧胺催化下發生崩痀縮合反應生成無含氮的聚合物，閣有板仔（尤其是 α , β-袂飽和孵）-胺類佇低溫下真緊聚合抑是共聚做懸分子的含氮類烏素。脫氮聚合物嘛會使佮胺類發生縮合、脫氫、重排、異構化等一系列反應生做類烏素。類烏素是棕烏色的固體，一般含氮三－四％， 結構不明，而且組成佮原料佮生成的方式有關係。目前已經知類的烏素份子結構有含袂飽和的咪咪、ma咯、鋪排、抹著等等的雜環，以及一寡完整的胺基酸殘基等等。

應用

天冬鱸胺（一種胺基酸）含量較懸的馬鈴薯和穀類佇和還原性糖（如馬鈴薯家己有的大量粉漿）共同加熱的狀況之下，會發生梅納反應生成潛在的致癌物質丙烯曝胺，所以馬鈴薯作原料經煎糋加熱製造的番薯條、洋芋片等等食物攏有較懸含量的丙烯扣胺。由天冬糊胺生做丙烯冉的過程如下：

所以，生產含粉漿食品的時陣定定會加入天冬糊胺抹水想欲解天冬糊胺，以減少丙烯扣的產生。

炒卵飯嘛是一種梅納反應，卵液佮米飯表面佇咧加熱時產生焦糖化反應，米粒會因為結晶化了閣較𠕇而且𠢕粒粒分離。粒粒分明的炒飯就是經過上述原理製作來，所以無必要使用冰箱冷藏煮熟的飯。

傳統中菜，用糖豉肉類抑是講先掖粉漿佇肉類才炒，嘛會共食材氣味的精華鎖牢咧，炒出來的料理帶焦芳煞無去臭火焦的痕跡，看起來媠啦，而且集色、芳、味佇一盤。

參見

• 糖化終產物
• 非咖啡變反應：梅納反應、焦糖化反應、抗害血酸咖啡變。

外部連結

• 非咖啡變反應的研究進展
• 梅納反應該於 Google 圖書（英文）
• 食品中的梅納反應 Google 圖書（英文）
• 紅燒肉當中有出名化學反應—— 梅納反應
• 熟似梅納反應 ( Maillard reaction )