肥肝

肥肝（法國的：foie gras）是一道用鴨仔抑是鵝仔的肝包油肝做成的高級法國菜，佮松露、魚子醬並號做「西方三大珍石」。

肥肝需要用管仔強迫飼鴨仔佮鵝才會當得著，這種方法予人號做填鴨法。因為製作的過程傷過殘忍，世界袂少國家已經禁止其製作佮販賣，連法國本土攏有袂少餐廳咧用。

名稱佮定義

foie gras 佇中文環誤稱做鵝肝，猶毋過其實鴨肝嘛是用這个詞，foie gras 彼一詞原底是講「所有雁形目鳥類的肝臟」。

根據法國法規的定義，肥肝是一種專指「用鵝佮鴨的肝臟製成的肝瓤肝」，賰的鳥仔抑是動物的肝攏袂當算做肥肝。

雖然傳統上用鵝肝來做肥肝，但是主要因為成本的原因，其實這馬足大多數的肥肝攏用鴨肝來做，二空一四年法國產的肥肝之中百分之九十七攏是鴨肝。法國的、英語等等的語言內底，「 肥肝」並無說明是鵝抑是鴨，需要時使用「肥鴨肝」（法國的：foie gras de canard）和「肥鵝肝」（法國的：foie gras d'oie）以精確說明。毋過中文的口語煞是捷用鵝肝來指代所有的肥肝，鑑於目前鴨鵝肝的使用比例，這款稱呼可能會產生一定的混淆。

歷史

肥肝其實歷史比想起來是較久，起源於約公元前二十五世紀的埃及，當時的埃及人已經發現鵝會使予過份飼過，從而出肥大肝臟。

其後肥鵝肝傳到羅馬帝國。隨著四世紀羅馬帝國的衰亡，肥鵝肝這種食物嘛差不多失傳，只有還太人保留落來，一直到十六世紀傳回法國地區，閣再發揚光大成做法國料理的名菜之一。

飼方法

除少數以外，生產肥肝的農場通常以管飼法 / 填鴨法將飼料直接強灌到胃部的方式來使鴨抑是鵝仔著脂肪肝。

孵了後，幼鵝仔 / 鴨仔內底的雌性予人認為其肝臟無適宜製作該料理會當料，故將予人直接除去。賰的雄性將佇侷促的空間內底予人飼養，佇咧約十四禮拜後開始強迫灌食。灌食為期二至四拜，每日兩至三改，使用管仔共特別調製的番麥漿直接灌入其食道。這會使大量過賰的脂肪佇其肝臟積聚（肝包油）， 最後提出肥大肝臟。

爭議

這種飼養方式受著真濟動物權益維護人士所批評，𪜶認為這種對過份飼的鴨抑是鵝取肝的方式是對鴨抑是鵝的殘忍虐待，所以發起拒食肥肝的運動。

做成品

一个完整的鵝肝一般重量大約是七百至八百克，鴨肝是四百五十至六百克，會以冷凍的方式保存。足濟時陣，鴨肝佮鵝肝會製做細罐的肥肝醬通好保存。肥肝會當規塊賣，抑是講製成慕斯、芭菲抑是肉醬，佮佐餐。貴參參的肥肝醬不耐保存，真簡單予人 ba̋i-khín 侵蝕。大多數的肥肝醬商品內面有含大量的鵝油防止腐敗。而且肥肝醬一旦開啟必須愛佇咧五工左右食完而且必須密封保存。

做成品

吃用方式

因為肥肝的生產佮價值相對較貴，法國人通常嘛只是佇咧大型節日（譬如講聖誕夜抑是新年夜）才享用一个肥肝。肥肝會去予人切做規塊的煎芳，抑是共肥肝醬塗佇咧 pháng 最吃用。通常，肥肝的煮食方法有真濟種，餐廳內底上定看著是「半熟肥肝」（mi-cuit）， 這種製作的方法簡單，成品容易保存。大致程序是：冷凍規件肥肝，去掉內底的纖維，用手再會碎，加入牛油，鹽等等的調料，因為用保鮮紙包好（呈火腿腸狀）， 囥咧貯水的烘盤內底，落焗爐烘半點鐘左右，提出囥入冰箱內底囥咧。煎肥肝需要掌握非常好的火候，抑無，結果可能就會得著足細的一件肥肝佮足濟的油。因為這種方式煮食的肥肝無簡單製作，所以一般來講，佇餐廳內底，煎肥肝會比半熟肥肝貴真濟。閣有其他的肥肝製作方式，譬如講烘肥肝—— 用芳料，佮肥肝下入去焗爐內底烤。這種肥肝是口味較重，較芳。一般咧食肥肝的時陣，會曉用 pháng，加上果子醬，抑是講，加上特製的紅酒洋蔥。

禁忌

有敏病史者，不宜食用包括肥肝在內的精牲仔精牲仔等養殖動物的腹內。

文化

• 法國法律聲明「肥肝是受著保護的法國文化佮煮食技藝遺產」。。
• 肥肝的口味通常予人描述做肥節的、油潤的佮可口的，無仝款一般的鵝抑是鴨仔的肝臟。
• 歐洲人共肥肝佮魚仔醬、松露並列做「世界三大珍拍」。
• 肥肝佇法國菜內底屬於前菜。

生產的狀況

現時，法國佔全球肥肝產量超過百分之八十以上，是肥肝上大的生產國佮消費國。

此外，匈牙利年產兩千六百噸，保加利亞年產兩千噸，分別列第二、第三位。

肥肝的生產佮消費已經拓展到世界，特別是佇咧其他歐洲國家、這个美國佮中國。

禁止肥肝法

一寡國家和法院已經裁決禁止以強制育飼的方式生產的肥肝的銷售。

印度

二空一四年七月，印度成做頭一个用國家的法律去全面禁止鵝肝佮鴨肝的國家，印度國際人道協會的常務董事講：「 這是印度乃至全球動物福利的勝利，為其他國家樹仔立一个先例」。

澳洲

澳洲佇二空一五年禁止鵝肝，但是並無禁止鴨肝。

阿根廷

二空空三年八月，阿根廷禁止生產鵝肝，因為伊予人認為是虐待動物的行為，二空一五年阿根廷也禁止了鴨肝。

巴西

二空一五年六月，聖保羅市禁止餐廳生產佮銷售鵝肝，二空一六年該法律予人推翻，二空一八閣被重新實施。

歐盟

早佇一九九七年開始，歐盟就一步提倡廢除肥肝的銷售，截志兩千空一十六為止，歐洲干焦有五个國家閣咧生產肥肝，𪜶分別是：比利時、保加利亞、法國、匈牙利佮西班牙。

美國

二空空八年，洛杉磯議會一致通過了禁止鵝肝的決議，成做美國第一个禁止肥肝的城市，而這洛杉磯所在的加利福尼亞州嘛成做全美第一个禁止肥肝的州。

二空空六年，芝加哥市議會投票禁止出售鵝肝醬，違反禁令將被處用兩百五十五百美金的罰款，提出禁令的市議員喬摩將鵝肝醬的生產方法來描述做是「明顯虐待動物」。

二空一九年，紐約市議會投票決定到二空二二年一月初一開始全面禁止涉及強制飼鵝肝，並且佮商家三年的緩衝期限。

以色列

兩千空三，以色列上懸法院下令以色列農業部禁止強制飼鵝，二空空五年三月三十一日起生效，二空空五年十月一度被餐飲界駁倒轉來，但二空空六年又閣再恢復，二空一三年共鴨肝嘛加入這个列，以色列農業部閣會共蹤禁令的執行情況，並對非法強制飼的農場提出投訴。

外部連結

• 鵝肝，殘忍的美食

參見

• 豬公