卵磷脂

卵磷脂（英語：lecithin）屬於一種混合物，是存在佇咧植物組織佮卵仁之中的一組黃咖啡色的油脂性物質，其實成份包括磷酸、膽鹼、膩瓤酸、甘油、糖脂、三酸甘油址以及磷脂（像磷脂肪膽鹼、磷脂肪乙醇佮磷脂肪肌醇）。 毋過，_ 卵磷脂 _ 有時陣猶是純磷脂肪膽鹼的同義詞（生物化學）， 來磷脂肪膽鹼只是一種作為其磷脂部分主要成份的磷脂。用機械方法抑是化學方法（利用家己烷取）， 會當對卵黃（希臘語：λέκιθος）抑是大豆內底分離出卵磷脂。

一八四六年，法國化學家佮藥理學家 Theodore Nicolas Gobley 頭一擺分出卵磷脂。一八五空年，伊共磷酸酸鹼號名做「_ léchithine _」。 因為乎 Gobley 一開始是對卵黃中萃取出卵磷脂—，而且「λέκιθος」（_ lekithos _）為古希臘語的「卵仁」之意—，並且佇一八七四年鑑定出結構。

卵磷脂佇水中的溶解度較低。佇水溶液中，根據無仝款的水合佮溫度條件，其磷脂會用形成脂質體、脂質雙分子層、微團（micelles）抑是板層狀結構。對而且，人通常共這種種兩性（amphoteric）特徵的表面活性劑。

市場上銷售的卵磷脂有的屬於食品添加劑，若有的是屬於醫療用途。

生物學方面

作為細胞膜磷脂部份的成份之一，磷脂肪膽鹼是存在所有的細胞生物當中。

做一種食品添加劑

目前，認為卵磷脂是一種耐受性真好的非毒性表面活性劑。卵磷脂已經得著美國食品佮藥品管理局的批准，屬於「普遍公認安全」級，適合於人類使用。「卵磷脂是細胞膜袂當分割的組成部份，會當得著徹底代謝，所以實際上對人類來講無毒性。其他奶化劑是干焦會通過腰子排泄。」

佇商業領域，彼需要天然奶化劑佮 / 抑是潤滑劑的物質內底，對藥物到保護性崁物，攏會用著卵磷脂。比如講，卵磷脂就是 tsioo-kóo-lè-tòo 內底防止可能會使粉和可能油發生分離的乳化劑。佇烘麭中，卵磷脂會用減少麵團中油脂和卵的需求量，予麵粞內底的成分閣較齊勻來分布，穩定發酵，增加體積，保護酵母細胞無受著冷凍的損傷，並充當脫模劑防止粘連對而方便清潔。伊會當改善親水性（如低脂卵白質）佮親脂性粉末（若會當粉）潤濕性能，控制坱埃，而且對材料有幫助佇水中的完全分散。卵磷脂會使防止 tsioo-kóo-lè-tòo 棒中的可能粉佮可脂分離。伊會當用做煮食噴霧的成份，以防止粘連，嘛會使用做脫模劑。

目前，若是干焦研究工課的表明，對著降低血液之中膽固醇佮甘油三酸址水平佮增加懸密度脂卵清（咱所講的「好膽固醇」）水平來講，大豆來源的卵磷脂攏有顯著的效果 .。猶毋過，原仔有證據表明，自二十世紀二空年代以來（一千九百二十 s）， 大豆來源卵磷脂功效的研究結論往往互相矛盾。

食品生產商所採用的商品化卵磷脂，實際上是植物油中若干種磷脂的混合物。這種卵磷脂是通過對種子之中提（榨取）的油加以脫膠處理來得著的。這款卵磷脂是由幾種磷脂所構成的一種混合物，其中的成份是取決於卵磷脂的來源。卵磷脂的一个主要來源就是大豆油。因為歐盟要求聲明食品內底過敏原的添加情況，閣加上遐的佮轉基因作物有關的法規，人如今當咧大步轉向其他的卵磷脂來源，如葵花子油。

大豆佮日頭花卵磷脂之中的主要磷脂是磷脂肪膽鹼、磷脂肪肌醇、磷脂肪乙醇胺以及磷脂酸；遮的成分往往分莫縮寫為 PC、PI、PE 和 PA。為著改良卵磷脂的性能（performance）， 也就是講使其適合佇所欲添卵磷脂的產品，會當採用影響著方式對其加以水解。佇經過水解的卵磷脂之中，部份磷脂有一為磷脂肪所切除的脂肪酸。此類磷脂叫做溶血磷脂（lyso-phospholipids）。 上捷用的磷脂磷脂是磷脂肪 A 二，伊會當切除 sn 抹兩位上的脂肪酸。

佇咧用煎糋（shallow frying）的人造黃油，特別是遐的富含脂肪（> 百分之七十五）的人造黃油中間，往往添加有做防噴劑（'anti-spattering'agent）的卵磷脂。卵磷脂已經作為一種食品添加劑予歐盟認可，予其歐盟編號（E number）E 三百二十二。

卵磷脂會當通過精餾（提煉，提純）過程加以改良。佇這个過程當中，卵磷脂會佮某種醇類物質混合，而且通常是乙醇。有的磷脂（像磷脂肪膽鹼）佇咧乙醇之中的溶解度較好，大多數的磷脂佇咧乙醇之中並袂當真好溶解。佇通過蒸發去除乙醇了後，卵磷脂就對磷脂餾出物之中佇乙醇分離開來，對富含磷脂肪膽鹼的卵磷脂餾份。

佮特殊膳食之間的相容性

到今為止，卵磷脂唯有的好處佮推薦用途就是對彼寡服用煙酸來治療高膽固醇問題的人員。煙酸治療會當消磨或者是講減少膽鹼。對增加飲食當中卵磷脂抑是膽鹼的量成做必要。對彼採取某一寡專門食食的人員來講，禽卵來源的卵磷脂是可能屬於一个關注的事項。對遐採取低膽固醇飲食的人員來講，禽卵來源的卵磷脂並無需要關注；猶毋過，若咧用作食品成份進前並無摻以純化，禽卵來源的卵磷脂可能會顯對提高食物當中總的膽固醇含量。對於 Kashrut 猶閣傷觀察員來講，卵磷脂屬於素食佮中性的食物成份，比如講可能和肉類和奶製品相濫做伙。毋過，有的人是認為大豆來源的卵磷脂屬於是 kitniyot，禁止佇過越節的時陣咧食。從大多數穆斯林來講，允准食用卵磷脂抑是任何其他源自植物、卵仁抑是動物的衍生物。對禽卵來源的卵磷脂來講，素食主義者之間目前猶未達成任何的普遍共識，毋過因為其實屬於動物來源，耆彼教徒、嚴格的素食主義者以及嚴守素食主義者（vegans）攏不給以選擇吃用。

參閱

• 生物化學
• 膽鹼
• 脂質
• 脂質雙分子層
• 豆製品
• 奶化劑
• 食品奶化劑
• 食品添加劑
• 磷脂
• 膜生物學
• 益智藥
• 表面活性劑
• 人造黃油

外部連結

• 卵磷脂簡介（德國埃爾蘭根大學（University of Erlangen））
• 磷脂肪膽鹼信息
• 卵磷脂佇治療復發性奶腺炎（奶腺導管阻塞）方面的用途按呢