土耳其烘肉
土耳其旋轉烘肉（土耳其語：döner kebab）即「旋轉烘肉」。 döner 即「旋轉」，啊若土耳其語「烘肉」即 kebap，閣音譯作「卡巴」。 這是一種共轉踅羊肉、牛肉抑是雞肉𠞭落來，加上配料而成的土耳其飲食。有人共土耳其烘肉佮沙威瑪及希臘旋轉烘肉相提並且論，因為數者攏用類似的肉類製作，但實際的做法佮形式有一寡分別。
土耳其烘肉佮希臘旋轉烘肉通常是用皮塔餅包著的，土耳其語閣作 gobit，抑若土耳其烘肉有時仔嘛會改做3明治般，如果佇德國通常簡稱 Döner 為一種將半圓抑是三角形的被頓餅（Fladenbrot）抑是麵餅、阿拉伯 pháng 橫切，拍開中央，紲落加入土耳其烘肉、沙拉、青菜、提司和醬汁而成的三明治；沙威瑪是用墨西哥薄餅（一種全麥薄餅）挾咧，但是兩个分野已經漸漸變做霧霧。三者的餡嘛有誠大的分別，希臘旋轉烘肉的餡變化無大，抑若土耳其烘肉佮沙威瑪是有無仝料的變化，有各種的沙拉材料親像菜頭佮紅椰菜等等，嘛會當用薄荷，而且 sòo-sù 也有無仝的配搭，甚至會當選擇薟薑仔醬。
歷史
佇十八世紀的遊記中，土耳其烘肉是講一種來自安彼托利亞的菜式，主要材料是將羊肉用會踅的串仔插著，並且囥佇爐頂烘烘。佇傳統上，這菜式是共羊肉、飯佮一種加牛油佮青胡椒的薟汁做伙上碟的。
抑若土耳其烘肉的原形是「oltu kebab」，到今猶閣袂少土耳其的城鎮內底看著。「Oltu」是佇埃爾祖魯姆附近的一个土耳其小鎮。啊若原形是共肉倒咧燒佮削落來的厚肉片，用 L 字型的（oltu shish）串共肉插著來燒的。啊若現代土耳其烘肉幼仔型是發明佇咧十九世紀土耳其的布爾薩。
佇今仔日，土耳其烘肉通常是像三明治普通用阿拉伯 pháng 挾咧來食，這種的食法早佇一九六空年代始佇伊斯坦堡。啊若今仔佇咧世界各地嘛會當食著的土耳其旋轉烘肉，是卡迪爾 ・ 拍爾米佇一九七一年佇西柏林發明的，伊是共原本的土耳其烘肉改良，加上加一寡沙拉 sòo-sù，以求閣較適合德國人的口味。自一九八空年代開始，土耳其烘肉就成做德國上流行的速食品矣。
一般土耳其的材料佮其煮食方法
土耳其烘肉的肉片有羊肉、牛肉抑是雞肉，毋過因為土耳其是無啥人的，做為一个時行回教的國家，故袂使用豬肉做烘肉的材料。咧起狂牛症事件過後，嘛捌使用烘魚仔做烘肉的餡。抑若一个典型的烘肉三明治是烘肉片，加上生菜絲佮土耳其 pháng 落去的。而且 sòo-sù 會當選擇薟醬、蒜味酸奶閣芳草酸奶，某一寡所在閣有用羊奶起司做餡的。
抑若烘肉片的製法，有下列兩種：
- 上正港佮普遍的方法是共一片片的瘦肉片插佇一垂直的串上，像一圓柱體般，然後如右圖普通時囥佇紅外線爐邊衝甲掠，有時仔會有一寡青菜，柑仔蜜、洋蔥等下佇肉攕，用菜蔬的汁液保持肉片的溼度，減低烘焦的機會。
- 有一寡俗價的店頭是共已經調味的肉片佮絞肉濫做伙，囥佇普通的爐頂懸咧烘。毋過這款做法無鼓勵，德國閣較有條例限制絞肉的含量，袂使超過總數的百分之六十。
抑若對烘肉串切出肉片的方法，嘛有兩種 :
- 傳統的是用一支閣長閣尖的刀共肉割落來
- 用有圓型刀片的電刀，共肉片割較薄，會當切出閣較濟塊。
世界各地的土耳其烘肉
土耳其烘肉這馬時行佇歐洲，加拿大及袂少其他的大城市，大多數攏是以德國改良的旋轉烘肉為主。佇袂少西方的國家，土耳其烘肉是一種流行的宵夜，烘肉店嘛行向佇較晏的時間開放以照顧夜行人士的需要。
德國
佇德國，中東菜式、烘肉、土耳其的 pháng 猶閣有沙拉三明治等比漢堡佮煙腸較流行，佇咧少年輩之間足流行的，當地人講是「döner」；少年人用烘肉做中晝頓佮夜遊後的宵夜。烘肉的總這種嘛袂少，其中一種為「Kebab mit Pommes」，佮一般的土耳其烘肉相𫝛，毋過內底的菜蔬料料換做是薯條仔，嘛有一寡土耳其烘肉是以番薯條取代土耳其 pháng 佐食的；有的閣較是干焦沙拉菜無肉，德語叫做「Vegetarischer Döner」（素食土耳其烘肉）。
據統計，德國人逐工食掉兩百至三百公噸的土耳其烘肉；佇一九九八年，𪜶一年開十五億歐元佇咧烘肉上。若是會當時行的原因，最主要就是因為德國境內有大量的土耳其人徛起。佇這个第二改世界大戰了後，因為戰爭致使勞動力欠缺，故事有大批的外地人應邀請到德國進行重建工課，來解決勞動力短缺的問題，當中以土耳其的人上濟，佇重建了後嘛有袂少的土耳其人佇德國居留，並開設袂少的小食店，抑若土耳其烘肉的方便性閣較受袂少勞工歡迎；自此，伊開始時行全國矣。
佇德國，塗耳其烘肉通常用蠟質的紙包裝，紙頂懸有一个查埔總舖師攑刀徛佇咧肉攕進前的，這造型嘛看著德國的柏林圍牆，若正圖。
奧地利
佇奧地利，土耳其烘肉的材料佮德國的大致仝款，毋過羊肉定以雞肉代替。佇都市地區，尤其是佇維也納非常流行。漸漸威脅著當地傳統的小食，若煙腸咧（「 Würstelstände」) 等的地位。在此，人稱呼土耳其烘肉做「Kebap」，毋是德國人講的「Döner」。 這使德國遊客是挐氅氅，也成做奧地利人取笑的題材。
土耳其的
佇咧土耳其，德國式的土耳其烘肉受著當地人的否相，但咧經營旅遊業為主的南方沿海地區，袂少旅客要求食「真的」土耳其烘肉，毋過剾洗的是，𪜶欲食的其實是德國化的土耳其烘肉，並毋是正港的；所以有袂少的旅遊區嘛有咧賣俗麭的德國式烘肉，甚至代替傳統成做主流的菜式。抑若正港做主菜的烘肉（咧用的肉咧烘進前是浸過鹽水，並無兔仔肉，以及用正港的阿拉伯 pháng 佮 sòo-sù 欲做佐料而成）猶是看會著全國各地。毋過佇咧速食食品，德式的土耳其烘肉佔有的比率是愈來愈懸，這號做「döner sandviç」抑是「ekmek arası」，是一種用 pháng 作底（毋是阿拉伯 pháng）， 烘肉佮沙拉（以柑仔蜜、洋蔥、生菜佮豉瓜仔哖做成）做餡的小食物仔，但是無任何 sòo-sù。
英國
英國人講土耳其烘肉做「doner kebab」抑是「donner kebab」，抑是使用阿拉伯名稱「shawarma」，佇咧其上加薩律及 sòo-sù，是英國佮愛爾蘭流行的菜式。賣土耳其烘肉的店頭通常會提供薟薑仔醬、烘料以及上捷看著的酸奶醬，薄荷醬嘛是定定看著的 sòo-sù。人客會當以家己的興趣來選擇 sòo-sù 的濃度，若小可仔薟、中薟等，猶毋過 sòo-sù 的成份是無啥清楚，而且各地無一。土耳其烘肉佇當地若看以外咧賣食品抑是宵夜，佇咧英國週末夜生活當中佔真重的角色，但是無親像德國人般做為主食。以下是土耳其烘肉的佇咧英國的製作方法：
- 用阿拉伯 pháng 裹著；
- 囥佇維吾爾 pháng 上；
- pháng、肉佮沙拉分開囥佇咧盤頂懸；
- 共烘肉、佮這个薯條佇碟仔頂懸，如英式名菜糋糋魚薯條一般，但是無任何沙拉及 pháng。
英式土耳其烘肉的芳料佮土耳其佮德國無仝，因為大多數的烘肉是由賽普勒斯的土耳其族移民製作的。啊若英式的菜單是有「doner」（旋轉烘肉），「shish」（串燒，用竹簽抑是鐵簽共肉佮料鬥起來，閣用人的手共烘起去）， 以及「kofte kebab」，這是一種特別的烘肉，有 pháng 佮番薯條做佐料。而且「doner meat」（中東烘肉）也定定做義大利薄餅佮美國的配料；啊若逐家普遍並無清楚用動物的佗一个部位作為烘肉，所以這成做袂少傳說佮笑詼的來源。
佇愛爾蘭的都柏林，有袂少的土耳其佮小亞細亞裔的移民，食土耳其烘肉的人有增加袂少，尤以佇市中心做工課佮𨑨迌的夜歸人為啥物。
法國
土耳其烘肉佮薄餅、和肉仝款，嘛是佇法國看著的數種速食品之一，嘛是上俗的。大部份的土耳其烘肉店（法國人叫做 kebabs）是由阿拉伯裔所經營，干焦少數店鋪予土耳其移民所做，部份店頭仝時經營漢堡炸雞頂速食。抑若一个基本的烘肉是用土耳其 pháng 抑是卷餅閣加上烘肉片、洋蔥，柑仔蜜佮生菜，而且 sòo-sù 則有「sauce blanche」（法語為白醬，指酸奶閣加上蒜佮芳草）、 突尼西亞紅色薟醬、茄汁以及數種其他 sòo-sù，如 ua-sá-bih。塗耳其烘肉嘛通常附著番薯條，啊若薯條閣有囥入去 pháng 內底的食法。其他種類的烘肉嘛有袂少，如雞、魚肉，甚至是煙腸，土耳其是 pháng 嘛定定換做阿拉伯 pháng。
澳洲
佇咧澳洲，土耳其烘肉隨著希臘、土耳其的、前南斯拉夫佮黎巴嫩的移民傳入。這馬乎，土耳其烘肉嘛足受歡迎的，啊若人認為講伊是比麥當勞佮肯德基健康的速食食品。當地的烘肉通常是以阿拉伯 pháng 抑是土耳其的 pháng 為佐料，較少以產生的形式出現。佇澳洲某一寡希臘人口比中東人濟的州，人講的土耳其烘肉做 souvlaki，Gyros 抑是 yiros。佇西澳，一份土耳其烘肉較包括煎卵。
佇咧雪梨，雞、牛、羊肉的土耳其烘肉真簡單會當佇咧市郊袂少外賣店揣著。當地的土耳其烘肉大多共生菜、柑仔蜜、洋蔥、中東沙拉和起司囥佇阿拉伯 pháng 上。上捷看著的 sòo-sù 是有茄汁、鷹喙豆醬、蒜茸佮薟薑仔醬，料會當囥佇咧 pháng 抑是分開放的，閣較捷看著的方法是共所有的物件絞做伙。後者的處理方式有兩種，一是共包起來以便焗烤，這个方法會當令 pháng 變甲冗冗佮芳閣厚，另外一款則是無經焗烤。𪜶佇咧澳洲首都攏坎培拉，則有另外一種方法，是共窒餡的 pháng 囥佇爐底烘一分鐘，其實便像平常時的食法一般，共烘肉用紙包起來，以防餡落出來的。
佇布里斯本，烘肉的製法是受著黎巴嫩的影響。
佇彼个澳洲某一寡所在，人講的是賣烘肉的所在為著「Kebaberies」，啊若土耳其烘肉嘛做一種義式薄餅的餡。
芬蘭
佇芬蘭，土耳其烘肉因為土耳其人的徙入佮開設餐館了後變甲受歡迎起來。啊若佇當地，土耳其烘肉嘛出現變做符合地區需要，如多用當地非常普及的牛肉。這烘肉佇當地看做是速食，啊若遐的餐廳攏有賣薄餅，而且到夜深的時間猶原照常營業；佇咧當地，了後這種餐廳上無有九百間。啊若牛肉認為主要的肉材，因為芬蘭人較慣勢牛肉的口味，而且佇當地，牛是較俗的。有的土耳其烘肉共兩款肉濫做伙。
當地人上捷食的烘肉菜路有以下數項：
- 「Rullakebab」（意思是捲式土耳其烘肉）， 是用薄餅 kha-báng 對，內底有烘肉、柑仔蜜、豉青瓜仔佮椰菜，而且 sòo-sù 是一般沙拉醬，美乃滋，柑仔蜜薟汁等；一个按呢的烘肉有大約一公斤重，會當予遮的人食的；閣較大的同類烘肉是講「tuplarulla」（雙卷）， 和「Rullakebab」相仝，但是肉的數量是閣較濟。按呢烘肉有時仔會用墨西哥薟椒仔調味，但是袂少的薟薑仔猶是用土耳其薟薑仔。
- 「Kebab riisillä」( 土耳其烘肉𩛩餅 ) 佮「Kebab ranskalaisilla」( 塗耳其烘肉配番薯條 )，𪜶通常囥佇碟仔頂懸閣附以沙拉醬（美乃滋抑是類似的燒醬汁）， 沙拉菜是定定看著的配菜。
- 「Kebabpizza」土耳其烘肉薄餅，這是烘肉閣加上薟的料，如墨西哥薟椒仔佮土耳其薟椒仔；抑若其他的成份有豉青瓜，沙樂美腸佮柑仔蜜等等。
- 「Pitakebab」佮袂少國家所賣的傳統土耳其烘肉類似。
加拿大
佇咧加拿大，有一種土耳其烘肉叫做「Donair」，其發源地是在加拿大嗎 gá-suh 科西亞的哈利法克斯。當地一間餐廳 King of Donair 伊的聲稱佇一九七三年發明這種烘肉。
這種烘肉的肉佮一般無仝，是由絞肉、麵粉抑是 pháng 糠佮加種芳料調製造出來，啊若其 sòo-sù 是用淡奶母、糖、醋佮蒜頭製作的。猶閣肉及醬汁是佮柑仔蜜佮蔥頭粒用阿拉伯 pháng 捲起來。這種烘肉的材料傷濟，抑若阿拉伯 pháng 干焦會當做為伴彈。佇一个按呢烘肉中間，阿拉伯 pháng 吸收大量的 sòo-sù，致使伊誠歹和本體分開。
按呢的土耳其烘肉咧加拿大西洋省份十分普及，袂少的速食店攏有賣這種烘肉。啊若上班的食店也推出了有仝款成份的薄餅佮店水艇光明治。而且哈利法克斯嘛因為這種的烘肉而且有名的。
佇咧酒吧關起來了後的時陣，當地有袂少的人咧買烘肉當做宵夜，袂少薄餅店和袂少跨國連鎖食肆嘛提供烘肉醬（donair sauce）予遮的食客。
日本
土耳其烘肉佇日本開始流行，啊伊佇日語內底為「ケバブ」。 佇袂少的流行擔仔內底有售。烘肉嘛經過適當的調整以適合當地人的口味，譬如講用椰菜代替沙拉，而且 sòo-sù 是換美乃滋。
有的人認為佇當地的烘肉擔仔位中，大多數的倩員為印巴裔的移民，其實無一定講。佇當地的烘肉擔仔佇內底，土耳其人占大部份，有一部份倩員是伊朗人。
瑞士
土耳其烘肉佇瑞士全國各大城市攏揣著的，佇蘇黎世佮巴窒爾也看著；抑若其中佇咧蘇黎世舊城內底的土耳其烘肉擔仔是較有特色。
台灣
土耳其烘肉的名稱佇台灣並無普遍，顛倒是沙威瑪的名較為人所知。台灣有真濟賣沙威瑪的擔仔位，大攏以普通 pháng 非傳統的皮塔餅抑是墨西哥薄餅挾肉塊、高麗菜絲，變成像講夾著烘肉片的漢堡抑是大亨堡，類似速食化的德式土耳其烘肉。而且 sòo-sù 是若像芬蘭佮日本以美乃滋和 khe-tsiap-puh 為主。強調是紅外線烘肉抑是無煙烘肉，連鎖的速食餐廳嘛有烘雞肉，可見商品佇咧烘箱內家己自轉烘，賣半雞仔抑是全雞會當選
中國大陸
佇中國西部，尤其是新疆，因為土耳其的影響，土耳其烘肉予人看做是一種地方特色，並傳播到中國各地，甚至閣出現豬肉版的「土耳其烘肉」。 中式土耳其烘肉的餡一般干焦肉類（一般是雞肉抑是豬肉，有當時仔會有烘制時仔有一寡蔬菜）， 無含沙拉蔬菜佮 sòo-sù。因為佮中國小食物仔「肉夾夾」相仝，通常稱做「土耳其肉夾夾」；一寡所在的「陝西肉夾夾」甚至已經變做中國式土耳其烘肉，毋是傳統的滷肉塊。嘛有共土耳其烘肉佮蔬菜配上米飯食用者，這號做「土耳其烘肉飯」。 中式土耳其烘肉機通常毋是立軸是橫軸。
香港
佇中環、尖沙哺嘛定定看著袂少賣中東食品佮土耳其烘肉的店頭；嘛有速食店賣類似的食物。
相關條目
- 沙威瑪
- 希臘旋轉烘肉
- 類似的墨西哥料理會使—Tacos al pastor，是調味的豬肉配番麥粉薄焐餅。
- 羊肉串
- 肉夾夾
- 徙予烘肉攕
參考
- Kebabille . com main page stats ( number of restaurants )
外部連結
- Domer Kebab and More at Turkishcook . com
- Kebab Journal blog community-reviews of ( mostly British ) kebab shops .
- A search engine for doner kebab ( international coverage , but still focus on German kebabs )
- Collection of Döner Kebab paper bags
- recipe for a Halifax-style donair
- Video : Preparation of Döner Kebab
- https : / / web . archive . org / web / 二十五空一千六百空四學兩千兩百空九九鼻一千五百空四 / http : / / www . naks . org . uk / ( National Association of Kebab Shops-UK )
- http : / / www . thechillisource . org Information about Kebabs in general and reviews of London Kebab shops