韭菜

韭菜（學名：_ Allium tuberosum _）， 韭菜所在的蔥屬經過調整，已經由原先的百合科搬到石蒜科，是石蒜科蔥屬的多年生草本植物，密密生，葉仔幼長而扁，開白花。韭菜閣號做日子嘛，葉佮花茈的時陣會使食。

韭菜採收容易，可用佇咧園藝，佇世界遮咧廣泛種作，並佇一寡國家被列做入侵植物。

有佛教五臊、道教五臊等等宗教信仰要求素食者無食好韭菜。韭菜自古傳統歸類做臊食。五辛，一般指蔥蒜韭韭佮興渠。所謂植物五辛素無忌植物五辛，如韭菜等等。

歷史

韭菜起源佇亞洲，原產於山西西南部。種韭菜已經有三千外冬歷史，商周之際，韭菜予人用做食品、調味品、祭品，佮粟仔相提並且論。佇咧《周禮》中提著矣豉的韭菜， 《 詩經》中有「獻鬼祭韭」伊彼詩句。《漢書 ・ 召信臣傳》中記載太宮園佇溫室生產蔥、韭菜的狀況。鋪唐時的《食經》中共佇烏暗中生長的白韭菜叫做「韭黃」，所煮製的金裝韭黃艾炙是宮廷御膳房中的御用食品。韭菜佇九世紀傳入日本，後漸漸傳入東亞各國；今加佇亞洲咧種作。

分佈佮歇睏地

韭菜起源佇西伯利亞-蒙古-華北大草埔，但已經予人廣泛種作佮歸化。據報導，伊佇美國有野生分佈（它利嗎他州，密西根州，俄亥俄州，內布拉斯加州，阿拉巴馬州，愛荷華州，阿肯色州佮威斯康星州）。 猶毋過，韭菜有當時仔予人看做是入侵植物，據信佇咧北美更為流行。該物種猶閣誠闊分佈佇歐洲大陸的大部份地區，並佇咧世界其他地區有入侵性。

種作

韭菜通常會當佇咧花園中將其實做觀賞植物種作，嘛有幾種栽培的品種。佇咧北美，人對韭菜的有興趣閣較濟觀賞，毋是食的。

特徵

韭菜是多年生常綠草本植物，具宿根性，耐寒閣佮意佇咧沃肥沃的環境成長，佇日頭照充足佮焦燥的環境會使葉尖呈現焦黃色。和大多數的蔥仔屬本物仝款，韭菜生有鱗莖，生有鬚根佮長躼躼的地下走莖。青色的葉仔幼長扁平，帶狀，閉合狀的葉鞘形成假莖；長差不多十～三十公分，大約一人攑五～一鈕八公分，單葉欉生，由假根 ( 韭白 ) 中生出來。花果期為七～十月，花莖自葉束當中發出，總花苞呈三槺形，為頂生菇房花序。總苞片是白色膜質，內底有二十～三十蕊小花，花為白色，花鬚六梅，花心一枚，中央有一間厝。花蕊對外向內依次開放。果子是假影，綠色三稜形；烏色的半球形的種子，鴨母蹄，邊緣具稜。

生態

韭菜頂頭的生長點會當發生分辨；隨著分辨的增加，筋頭向地表不斷伸長，新的鬚根綴生的部位一直衝懸，原有舊根不斷焦死。

韭菜有高適應環境的能力，會當耐霜凍佮低溫。做氣溫降至-六～-五曉氏度的時陣，葉猶未蔫去，根佮根莖甚至會堪得-四十尺尺度的低溫。生長上適溫度為十二～二十四抹氏度。

韭菜的葉綠素形成受光照影響，韭菜本身是青色的，葉鞘佇埋塗條件下軟化變白，這號做「韭白」；佇弱光崁條件下培養是完全變黃，這號做「韭黃」，古稱「ua-sá-bih」。 養成韭黃足費時，愛等到韭菜出一兩寸葉仔，就用塗埋起來，青葉因為無日頭變黃。

營養

韭菜有蛋白質、維生素 B、維生素 C，猶閣有礦物質鈣佮磷。內底的菜頭素較濟，一改佇菜頭，比蒜頭較濟。此外，閣有這个鋅的元素。

《 本草綱目》記載韭菜「溫中，落氣，補虛，調佮腑臟，會當食予人，益陽，止泄臼膿、腹肚冷疼，閣煮食之。」民間有「韭菜壯陽」講一下，可能佮韭菜內底有含大蒜素通佇血液中會釋放一氧化氮、擴張血管、放予輕鬆平趨筋、進一步改善足好的功能障礙的效果有關，毋過這款效果相當有限。

使用

韭菜佇咧煮食的時陣用作調味劑佇咧東亞至少已經有數百年的歷史。佇這个廣東話佮官話佮其他的方言中，韭菜的名稱無仝。

日本

佇咧日本，這款的植物予人號做 ニラ（nira）， 伊既然會當佮蒜佮甜料做伙使用，嘛會當用於湯佮沙拉，佮日式餃子等等日式料理會。

印度

佇曼尼普爾邦佮印度其他東北邦，伊被種作並用做大蒜佮蔥頭的替代品，佇曼尼普爾予人號做是 maroi nakuppi。

韓國

韭菜佇韓國予人叫做 부추（buchu）， 佇韓國料理中被廣泛使用。韭菜會使像泡菜仝款豉，也會當用煎餅（buchimgae）， 嘛是餃子（mandu）中的捷看見成分。

尼泊爾

伊佇尼泊爾，韭菜佮馬鈴薯有用佇咧咖哩菜。

料理會

• 韭黃
• 韭菜炒雞卵
• 韭菜盒仔
• 韭菜水餃
• 韭黃香乾肉絲
• 麵粉粿共伊拍莓佮其他的料研究了後豉倒成的 sòo-sù 嘛予人號做「韭花醬」、「 韭菜花」、「 韭菜花醬」、「 韭花」。

文化

佇中華人民共和國文化內底，韭菜佮「割韭菜」有做為「予人絞絞者」的比喻，因為韭菜是割了一孵閣生一孵。佮這个同時，亦被引申做底層的民眾。這種講法源出於股市中。韭菜的生長特性，民間稱為「俗」：第一伊寒閣佮意佇烏陰澹的環境成長；第二伊有宿根性，無簡單死，割了閣長，割了閣長，一孵閣一孵，抹壁溫馴。成做底層民眾的自況，伊上早出現的股市，指底層股民買股票定定予人套牢咧，無法度脫身，坐等莊家收割。股民進一批去予人套一批，買一改被套一改，但是猶原源源不斷的湧來，就像韭菜仝款。

延伸閱讀

[編]

《欽定古今圖書集成 ・ 博物彙編 ・ 草木典 ・ 韭部》，出自陳夢雷《古今圖書集做》

《植物名實圖考 ・ 韭》，出自吳其濬《植物名實圖考》

外部連結

• 韭菜 Jiucai 植物圖樣資料庫 ( 香港浸會大學 )（中文）（英文）
• 韭菜子中藥材圖像資料庫 ( 香港浸會大學中醫藥學院 )（中文）（英文）
• 韭菜子 Jiu Cai Zi 標本的資料庫 ( 香港浸會大學 )（繁體中文）（英文）